dolce vita: Москвичка в Милане (anna_chertkova) wrote,
dolce vita: Москвичка в Милане
anna_chertkova

Тоскана на столе

Знаменитая и любимая во всем мире, кухня Тосканы - это гармоничная симфония простых, но насыщенных вкусов и удачных вкусовых комбинаций.

Один из самых важных ингредиентов в кухне этого региона Италии - это хлеб. Именно поэтому предлагаемые сегодня рецепты (да-да, на этот раз их будет несколько!) не обойдутся без хлеба. Кстати, хлеб в Тоскане выпекают непохожий ни на какой другой в Италии, ну, разве что в соседней Умбрии найдутся аналоги, ведь тосканский хлеб - без соли. А все потому, что для местной кухни характерны достаточно сильные, насыщенные вкусы, а хлеб - абсолютно нейтрален, и не отвлекает внимание от главного блюда. Хотя, историки возразят, что хлеб без соли во Флоренции начали выпекать в XII веке, когда, в самый пик междоусобной войны между Флорентицией и Пизой, эти последние отказались поставлть драгоценную соль за пределы родного города.

Именно хлеб, особенно домашней выпечки, и является основой для типичных для Тосканы закусок. Немного заветривший хлеб удачно сочетают со спелыми помидорами, луком, базиликом (и иногда и огурцами) в типичном блюде местных крестьян хлебном салате panzanella (рецепт).



Panzanella

Или же из хлеба делают гренки, на которые затем мажут, скажем, паштет, и получаются crostini toscani с паштетом из куриной печенки (рецепт).



Crostini toscani

Помимо хлеба, основными действующими лицами в симфонии тосканской кухни выступают оливковое масло (здесь оно просто выше всяких похвал), местные овощи и мясо. И хотя Тоскана может похвастаться выходом к морю и километрами пляжа, мясо (говядина, свинина, мясо кабана, дичь) все-таки теснит рыбу в плане гастрономических предпочтений местных жителей. Кухня Тосканы незатейлива - здесь бы не найдете ни хитроумных рецептов, ни ловких ухищрений. Все просто, добротно и сытно. Наверное, именно поэтому итальянцы относят кухню Тосканы в разряд cucina povera, крестьянской кухни. Бедная еще и потому, что в Тоскане предпочитают салу - оливковое масло, традиционной для Италии пасте - супы и бульоны, а еще используют мало соли, чрезвычайно дорогой в стародавние времена. Рачительные местные хозяйки зачастую используют остатки сегодняшней трапезы на следующий день. Именно так и родилось типичное в Тоскане блюдо - риболлита (ribollita) - овощной суп из хлеба, фасоли (здесь она в чести - недаром в народе говорят "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli", флорентиец ест фасоль, а потом вылизывает тарелки и половники), лука, листовой капусты с добавлением оливкого масла первого отжима.

В Тоскане любят ходить друг в другу в гости больше, чем в рестораны. Приготовление пищи объединяет. Видимо, именно поэтому здесь, в маленьких городках очень популярны кулинарные ярмарки, - sagre - как правило, посвящаемые какому-то сельскохозяйственному событию. Сбор винограда, грибов, отжим оливок, забиение свиней - любой повод хорош, чтобы отпраздновать завершение страды всем вместе, за столом с местными деликатесами и добрым тосканским вином.

В Тоскане в чести и охота. Местные рестораны предлагают специальную услугу для заядлых охотников-гурманов: приготовить их дичь по указанию добытчика.

Но дичь - дичью, но не будем забывать, что Тоскана и, особенно, Флоренция славятся своими бифштексами по-флорентийски. Еще бы, ведь настоящий бифштекс по-флорентийски делают только здесь! Ведь только в Кьянти от Флоренции до Сиены выращивают особую породу белых коров, чье мясо - chianina - потом и идет на эти самые знаменитые бифштексы. Настоящие bistecche alla fiorentina готовят именно из мяса этих буренок, прожаривая по 5 минут с каждой стороны. Обычная fiorentina - это просто высокий правильно прожаренный бифштекс, а вот кьянину вы узнаете не только на вкус, но и по цене: примерно 35 Евро/кг за простую говядину и 45-50 Евро/кг за кьянину. Полюбившееся еще этрускам и римлянам мясо этих коров теперь повод национальной гордости, а в последние выходные июня в городке Сестино (Sestino) проходит sagra della bistecca chianina, кулинарная ярмарка, где за небольшие деньги можно полакомиться этим тающим во рту мясом. А в городке Чертальдо (Certaldo) в провинции Сиены живет мясник, который прославился на всю Италию тем, что занимаясь своим ремеслом, напевает Данте!

И Тоскана не была бы Тосканой, если бы и в кулинарном плане не отразились бы присущие местным городам и весям еще со средневековья разрозненность и обособленность.



Schiacciata con l'uva


Если Флоренция - родина уже упомянутого бифштекса по-флорентийски, риболлиты, требухи (trippa), плоского хлебного пирога с виноградом (schiacciata con l'uva, рецепт здесь), то в Пистое на столе царят суп из гусиных потрохов (minestra di rigaglie), зелено-красный салат la briachina и bertoli, дольки яблок, высушеные на тростнике под солнцем... Утонченные жители Пизы лакомятся трюфелем (tartufo) и ... вяленой рыбой (вот она, наконец, и выплыла!)... А Прато славится своими печеньями с миндалем (cantucci), которые принято макать в густое сладчайшее вино (vin santo), как Сиена - панфорте (panforte).

Ну, и, конечно, же Тоскана - земля Кьянти, родина замечательных итальянских вин, одних из самых известных и почитаемых в мире. Одних из самых эксклюзивных в мире красных вин Brunello di Montalcino и Nobile di Montepulciano, производимое еще в 1300 году, родом именно отсюда! А если вам нравятся тягучие, сладкие вина наподобие ликера, то обязательно попробуйте к десерту местное vin santo (святое вино).

До новых кулинарных встреч!
Tags: кухнЯтерапия, моя Италия, настоящая итальянская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments