anna_chertkova

Category:

Меринга: и ласковый ветер, и поцелуй 😘

Буду краткой: самый лицемерный праздник — я, конечно же, о Дне Всех Влюбленных — уже на носу, а поскольку я лично отмечаю все что ни попадя, то и Валентин тоже попадает в сферу моих — кулинарных! — интересов. ❤ 

Только на этот раз, чур, что-нибудь полегче: пусть будет нечто воздушное, без муки-дрожжей-масла. Вроде зефира... или безе... Вот как-то так:

А ну-ка давайте для начала разберемся в терминологии!

Если вы помните из школьной программы, то Зефир в древнегреческой мифологии — это олицетворяющий западный ветер бог. По мнению древних, ветер этот господствовал в Средиземном море, начиная с весны, и славился своей силой и непостоянством, принося с собой в основном дожди да бури. «Соседи» греков, римляне, напротив, считали «зефир» легким и ласкающим ветерком, посланником весны. Вот уже поэтому римляне мне симпатичнее греков :)

Итальянский зефир отличается от русского: у нас он мягкий и упругий, а у итальянцев (как, в прочем, везде за бугром) зефир — хрупкий, подсушенный и внутри, и снаружи. Такой «сухой» зефир похож на то, что мы называем пирожными безе. 

А в Италии зефир-безе называется meringa. Вот как было дело:

Примерно в 1700 году швейцарский шеф-кондитер Гаспарини (итальянского происхождения) явил миру сладкоежек свое творение, завоевавшее сердце принцессы Марии, обрученной с королем Людовиком XV.  С этого момента безе быстро распространилось по Европе, даже покорив королеву Елизавету I, которая прозвала этот десерт kiss «поцелуй»

Под именем «поцелуй» — безе, от французского baiser,  — это хрустящее пирожное из яичных белков и вошло в русские кулинарные книги. В России не спутать безе с зефиром легко: зефир — это потомок мягкой пастилы, кстати, тоже французского происхождения. Именно французы додумались добавлять во фруктовую пастилу яичные белки, чтобы сделать ее призывно-белой :) В общем, будем считать, что зефир и безе — это дальние родственники. :)

А в Италии meringa, зефир-безе, обязан своим названием швейцарскому городку Майринген (где и родился Гаспарини) в долине Хаслиталь.

Итак, для итальянского зефира-безе вам понадобятся:

200 г яичных белков
200 г мелкого сахарного песка
200 г сахарной пудры
щепотка соли
свежевыжатый лимонный сок

Собственно, рецепт:

1. В миске смешайте сахарный песок и сахарную пудру.

2. В другой миске, заранее охлажденной, смешайте соль, яичные белки и половину сахарной смеси. Взбейте миксером до получения упругой массы. Добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы зефир получился белым и не имел «яичного» привкуса.

3. Понемногу всыпайте я яичную смесь оставшийся сахар и аккуратно перемешивайте лопаткой по направлению снизу вверх.

4. Далее — на ваше усмотрение: вы можете переложить вашу зефирную массу в кондитерский мешок sac à poche или пойти по пути меньшего сопротивления с методом quenelles. Ложками, товарищи :)

Я в этот раз сделала и так, и так: Фигаро здесь, Фигаро там :)
Только фотографировала те пирожные безе, что вышли из кондитерского мешка :) Те, что ложками — они честнее, что ли. И меньше по размерам. И не такие фотогеничные, знаете ли :) На вкусе это никак не сказывается: но те, что помельче, и выпекаются чуть поменьше. 

5. Обычной столовой ложкой выложите на выстеленный пергаментной бумагой противень вашу зефирную массу и выпекайте два часа с половиной в предварительно разогретой до 90-100 градусов духовке на полочке повыше.

По истечение 2,5 часов выключите духовку, приоткройте дверку и оставьте зефир, пардон, безе еще на полчаса, чтобы он подсох. Но смотрите на ним в оба — а то спалите угощение :)

Все! Приятного! У самовара...

...
...

#кулинарнаясреда 

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded