dolce vita: Москвичка в Милане (anna_chertkova) wrote,
dolce vita: Москвичка в Милане
anna_chertkova

Category:

Икра: как много - неизвестного - в этом слове!

Как ваши дела, друзья мои? Напраздновались? Наелись-нагулялись? И на еду, наверное, даже смотреть больно? Ан нет, так нельзя – куда это вы расслабились: а Старый Новый Год отмечать кто будет?! Думаю, что на этот раз можно вполне ограничиться фужером шампанского и тарталетками с икрой!

А теперь об икре – чтоб перед гостями сойти не только за гурмана и эстета, но и за эрудита. А, может, даже за эпикурийца? Не расстраивайтесь, если не поняли о чем я, потом погуглите. А пока – ликбез про икру! Оп оп!




1) Правильно преподнести

Икру принято подавать к столу в специальной икорнице на мелко колотом льду. Ложечка, которой зачерпывают икру, должна быть или из рога, из перламутра или, на худой конец, из дерева, поскольку считается, что металл может изменить вкус деликатеса.



2) Выпить!

Лучшие напитки к икре - это, конечно же, водка или сухое-пресухое шампанское.



3) Закусить!

Итальянцы едят икру или на блинчиках из гречневой муки, или на тостах с несоленым сливочным маслом, или же с картофелем в мундире, приготовленном на пару.
Мне же понравился один традиционный итальянский рецепт 80-х годов: волованы с мягким сыром и икрой. Им же я и хочу поделиться с вами.


Вам понадобятся:
сыр робиола
зеленый лук или лук-порей
икра
кусочки лимонной цедры для украшения
готовые волованы из слоеного теста

Собственно, рецепт:
Начинить волованы сначала сыром робиола, затем сверху выложить по ложечке икры, украсить мелко нарезанным луком и цедрой лимона.


4) Икра Made in Italy - разве такое возможно?

Икру теперь не экспортирует только ленивый – чуть позже у вас будет возможность лично в этом убедиться.

А в Италии икру производят сразу несколько компаний: Calvisius (очень ценная икра осетровых, производство которой расположено в нескольких километрах от Милана, в провинции Павия), Caviar de Venise и Ars Italica (которая, в числе прочих разновидностей икры, предлагает особый вид этого деликатеса, названный в честь Леонардо да Винчи).




5) Слово "икра" - турецкого происхождения.

Название этого деликатеса происходит от khaviar или caviar, турецкого слова, которое на местном языке жителей иранского побережья Каспийского моря относится к яйцам трех видов осетровых, обитающих в этом море: белуги, осетра и севрюги.

Одно из первых упоминаний икры в письменных источниках относится примерно к 1240 году и принадлежит перу Бату Кана, племянника Чингисхана.

Примерно в это же время король Англии Эдуард II называет осетра не иначе как «королевской рыбой» и издает специальный указ, обязывающий в обязательном порядке продавать королевскому дому каждого осетра, выловленного в английских водах.




6) Икрой лакомились еще в Древнем Египте и Древнем Риме!

Есть письменные свидетельства (читай – барельефы некрополя вблизи пирамид Саккары), восходящие аж к 2400 г. до н.э., свидетельствующие о том, что древние египтяне и финикийцы, живущие в прибрежных районах, умели солить икру, которую хранили про запас для голодных времен, войн или долгих морских путешествий. На барельефах изображены рыбаки, которые ловят рыбу и изымают яйца.

Осетрину высоко ценили и древние римляне: в «Метаморфозах» Овидий называет рыбу «паломником самых выдающихся волн».

Принято считать, что первым в области культуры и литературы, кто упомянул икру, стал французский писатель Франсуа Рабле: кстати, его книга «Гаргантюа и Пантагрюэль» - одна из самых красивых детских сказок из тех, что мне доводилось читать! Рекомендую полистать! :)



Икра была излюбленным деликатесом знати XVI века: это следует из документов банкета от 24 января 1529 года, данного Изабеллой д'Эсте, маркизой Мантуи, в честь свадьбы внука с дочерью короля Франции Людовика XII. Правда, потом икра впала в «немилость» у французского дворянства – и в первую очередь из-за своей баснословной цены.


7) Триумфальным возвращением на праздничный стол икра обязана русским!

Творцами ее триумфального возвращения на праздничные столы стали ... русские дворяне Мелком и Петросян, бежавшие из охваченной революцией России.



Однако, французы отнеслись к икре немного настороженно: хроники времени сообщают, что на Гастрономической выставке в Grand Palais, где была организована бесплатная дегустация икры для всех желающих, организаторы были вынуждены установить ...плевательницы.


8) Икра была излюбленным деликатесом Пикассо

Говорят, Пикассо настолько полюбил ее, что продавал свои работы, чтобы всегда иметь запас любимого лакомства.


9) Икру сегодня производят даже в Африке, точнее, на ... Мадагаскаре!

Всемирное общество охраны осетровых (World Sturgeon Conservation Society) обнародовало в отчете за 2017 год количество осетровых ферм в мире: 2329зарегистрированных, что на 7 процентов больше, чем в предыдущем году, с общим производством в размере 364 тонн икры. Примеру Италии, где успешно разводят осетровых, последовали и другие страны: Болгария, Израиль, Уругвай: нужно всего лишь найти озеро, сообщающееся с морем, и оборудовать осетровую ферму.



В этой связи особо примечателен пример Мадагаскара, страны, традиционно известной плантациями ванили и какао. Как пишет журнал EWN в статье за 2019 год, Мадагаскар - единственная страна на африканском континенте, которая решила выращивать осетров для производства икры. При этом цена на мадагаскарскую икру (100 евро за 100 грамм) намного дешевле, чем в Италии (итальянская икра стоит около 256 евро за 100 грамм). Но на деле цена на икру продолжает падать .. из-за китайской икры ...


10) Цена на икру продолжает падать.. из-за китайской икры...

Но, по словам издания Wall Street Journal, главный "враг", развенчивающий образ икры как деликатеса, - это Китай.

Китай ворвался на рынок производителей икры в 2012 году, а в 2017 году производил уже 136 тонн. Самый крупный китайский производитель икры - Kaluga Queen - расположен в Циндао, в провинции Чжэцзян на востоке Китая. Главная задача китайских производителей этого лакомства – убедить покупателей в том, что их продукт не уступает по вкусу икре главных конкурентов. Иранский эксперт Аббас Азари с 40-летним опытом дегустации икры, оценил вкус китайского продукта: «китайская икра – очень вкусная», - сказал он в интервью Time.

Поверим или проверим?

Красивые винтажные иллюстрации икры, больше похожие на открытки, чем на фотографии, использованные в этом посте, отсюда: это - поваренная книга 1955 года. Красота!





Tags: dolce vita, итальяноведение, итальянские рецепты, итальянцы и итальянки, как это делают итальянцы, кухнЯтерапия, настоящая итальянская кухня, эксклюзивный туризм в Италии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments