?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Есть в Италии одна очень красивая осенняя традиция – castagnata, сбор каштанов всей семьей или с друзьями. В этом сезоне мы с детьми отправились за каштанами в гости на виллу к родителям одноклассника моей старшей. И каштаны мы собирали не обычные, а покупные – из супермаркета, чтобы дети не покололись об острые колючки плодов. Их же потом и жарили, ели и делились рецептами и детскими воспоминаниями о сборе каштанов. Ну, а мне делиться было нечем – поэтому я только ела мотала на ус и собирала истории для следующей книги :)




Каштаны в Италии – это «гвоздь» осеннего сезона, с ними же связана целая вереница традиций и курьезов.





Итальянское лакомство
Италия является лидером в производстве каштанов и каштанов PGI (Indicazione geografica protetta, защищенное географическое указание) или PDO (Denominazione di origine protetta, защищенное обозначение происхождения), знаков качества, присуждаемых Европейским союзом. Нужны примеры?

Каштаны Монтеллы (AV), Кунео или Монте Амиата, а также каштаны Сан-Дзено, Муджелло и Валь-ди-Суза.




Как правильно выбирать каштаны?
Пригодные в пищу каштаны в сезон можно купить и в любом крупном супермаркете. Прежде всего следует обратить внимание на цвет. Если вы обнаружите на плодах черные пятна, значит, продукт испорчен. Убедитесь, что поверхность каштанов гладкая, без порезов или вмятин.
Каштаны потом жарят на специальной сковороде «в дырочку», а потом, с пылу с жару, когда скорлупа потрескается, подают лакомство к столу. Жареные (печеные) каштаны – сладковатые на вкус, с бархатистой мякотью.




Каштаны и итальянский язык
Поговорка «снять каштаны с огня», то есть получить преимущество в опасной ситуации, пришла в итальянский язык из басни француза Жана де Ла Фонтена. Обезьяна видела горящие каштаны под пеплом и, чтобы не обжечься, она сделала ставку на тщеславие кошки, убедив ее вынуть каштаны из костра. Причем, первоначально поговорка звучала как «вынуть каштаны из огня кошачьей лапой», “cavar le castagne dal fuoco con la zampa del gatto”.




«Сделать каштан», “far castagna” означает совершить ошибку. «Каштан», “castagna” на жаргоне означает «тумак» или «удар кулаком». “Avere la castagna”, «держать каштаны во рту» значит коверкать слова.

Каштан по фамилии
В шестнадцатом веке жил да был папа по имени Кастанья (Джованни Баттиста): папа Урбано VII.

Каштаны на кухне
Среди сотен рецептов с каштанами достаточно упомянуть три названия. Кастаньяччо, бедное и простое крестьянское блюдо, - это пирог или хлеб из каштановой муки. Не обойтись без marron glacé, изысканного десерта с каштанами в сиропе, покрытыми сахарной глазурью. Этот десерт был изобретен в Савойе, как и «Монблан», порционный десерт с какао, взбитыми сливками и каштановым кремом.

Сейчас в Италии каштаны - скорее сезонный деликатес: осенью прямо у уличных торговцев можно купить печёные каштаны. Из определенного сорта каштанов (marroni) делают варенье или каштаны в глазури, marron glacé..





Но сезонным деликатесом каштаны стали совсем недавно, ведь совсем недавно каштаны были чуть ли не основным продуктом питания для населения горных местностей и прилегающих к ним районов. Поскольку зерна (муки) и кукурузы там не хватало, то вместо привычных хлеба и пасты в дело шла мука из сушёных каштанов, из которой делали сладковатую поленту под названием pattona.

Мука из сушёных каштанов для местного населения ценилась на вес золота. Каждая семья хранила плотно спрессованные кирпичики в деревянных ящиках, подальше от насекомых и грызунов. Каждый раз, как хозяйка задумывала приготовить castagnaccio или сладкую поленту, от кирпичика отрезали «кусочек» муки - отсюда и говорящее название для хлеба и прочих «деликатесов» из каштановой муки: pan di legno, дословно «деревянный хлеб».. Такой деревянный хлеб было сложно отнести к питательным блюдам - неудивительно, что в горных районах нередки были случаи заболевания пеллагрой.

Сбор каштанов
Тем не менее, за неимением лучшего, каштаны были очень распространены в горных районах. А сбор каштанов было очень трудоемким занятием. Для начала землю под деревьями надлежало полностью очистить от травы и веток, чтобы каштаны можно было собрать. Потом следовало очистить плоды каштанов от жесткой колючей кожуры. Зато ухоженные каштановые рощи напоминали фруктовые сады, аккуратные и чуть ли не «причесанные».




Собранные каштаны надлежало освободить из жесткой кожуры с длинными колючками: некоторые плоды получилась извлечь из кожуры – riccio - довольно легко, а некоторые, еще не дозрелые каштаны помещали в специальные ямы, ricciaia. Такие ямы выкапывали прямо в лесах с каштанами, как правило, на пригорках, чтобы туда не попала дождевая вода.

Ямы наполняли сухими ветками и листьями, высыпали каштаны в кожуре и снова закрывали сухой опавшей листвой. Вскоре начиналась ферментация, при которой не только погибали все бактерии, которыми могли быть поражены каштаны, но и приоткрывались плотные колючие скорлупки. По истечении должного времени ямы вскрывали, изымали каштаны, оставляя только колючую кожуру. Отсюда в итальянском языке появился еще один фразеологизм: “cadere in una ricciaia”, дословно упасть в такую, полную колючек, яму, означало верх невезучести.




Чистенькие, хорошенькие каштаны, освобожденные от противных колючек, надлежало затем высушить, чтобы потом засушенные плоды можно было перемолоть и превратить в муку. Сушили каштаны в специальном приспособлении, незатейливо именующемся essiccatoio или meteto.

Эти сушилки устанавливали или рядом с домом или даже в лесу: в последнем случае с сушилок не спускались глаз, чтобы защитить добро от воров или чтобы не допустить пожара, ведь там следовало все время поддерживать огонь. Чтобы огонь горел не спеша, в костер бросали исключительно зеленые ветки, а при надобности засыпали костер золой.



Сушилки представляли собой параллелепипед, чьи стены были порой вмурованы в стены дома. Горизонтально в несколько уровней были уложены толстенные деревянные бруски, на которых размещали довольно мелкие деревянные же решетки – на них и высыпали сушить каштаны. Как правило, решеток было несколько – первая, самая нижняя, располагалась довольно высоко от земли, над ней, на расстоянии метра друг от друга, размещали еще две решетки. На земле разводили огонь – дым костра медленно поднимался вверх и сушил каштаны, чтобы их затем можно было измолоть в муку. Каштаны перемещали с одного уровня на другой, чтобы все плоды как следует засушились. Сушка каштанов продолжалась несколько дней подряд.

Сушеные каштаны потом перекладывали в мешок, который … пинали и топтали ногами, чтобы освободить ягоды от остатков кожуры. А вот теперь можно было перемалывать каштаны в муку и печь хлеб… Но это уже совсем другая история!


За чудесные фотографии каштанов  "москвички в Милане" благодарю Викторию!


Comments

( 21 comments — Leave a comment )
lj_frank_bot
Oct. 21st, 2019 03:14 am (UTC)
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
anna_chertkova
Oct. 21st, 2019 06:22 am (UTC)
Вокруг света
Стиль жизни
lj_frank_bot
Oct. 21st, 2019 06:24 am (UTC)
Что-то пошло не так.
fleur_a
Oct. 21st, 2019 12:35 pm (UTC)
Интересный рассказ. И интересная традиция.
Спасибо!)
anna_chertkova
Oct. 21st, 2019 12:40 pm (UTC)
:)
вам спасибо за внимание!
najaf_aliyev
Oct. 21st, 2019 02:31 pm (UTC)
До 40-х годов 19-го века в Азербайджане в блюдах, где это было возможно использовали каштаны вместо картошки. Картофель сюда пришел только после присоединения к России, вероятно вместе с молоканами, которых царские власти недолюбливали и выслали в эти края с глаз долой..
anna_chertkova
Oct. 21st, 2019 03:43 pm (UTC)
Каштаны действительно по консистенции напоминают отварной картофель. Только сладковатый ;)
zhezhertva
Oct. 21st, 2019 03:35 pm (UTC)
информативно и красиво одновременно ! )

спасибо ! )
anna_chertkova
Oct. 21st, 2019 03:42 pm (UTC)
Очень приятно!
Вам спасибо за внимание и комплименты!

Edited at 2019-10-21 03:42 pm (UTC)
Евгений Островский
Oct. 21st, 2019 05:51 pm (UTC)
Аня, спасибо!
Интересно было читать.
anna_chertkova
Oct. 21st, 2019 06:48 pm (UTC)
Вам спасибо :)
Владислав Леонидович
Oct. 21st, 2019 08:23 pm (UTC)
Какая симпатюля)
moyage311
Oct. 22nd, 2019 09:35 am (UTC)
Думала, что каштаны - это Франция перво наперво, а, оказывается, вот оно как!
anna_chertkova
Oct. 22nd, 2019 11:51 am (UTC)
и Франция, и Италия! :)
между двумя странами на самом деле много общего, как бы это не нравилось и тем, и другим :))
moyage311
Oct. 22nd, 2019 10:00 am (UTC)
У нас, кстати, тоже есть такая же традиция. Я с подругами в детстве выходила на сбор каштанов, позже со своими детьми. Но каштаны у нас обычные, несъедобные и собираем мы их из чисто эстетических побуждений - любуемся ими, иногда используем для изготовления поделок. Но большая часть собранного пылится в ящике до следующего сезона и выкидывается, чтобы дать место новой свежей порции. Главное в этой традиции - сам процесс сбора в хорошую погоду, красивым осенним днем (ну прямо, как у вас на фото!)
anna_chertkova
Oct. 22nd, 2019 12:05 pm (UTC)
мы тоже с детьми собираем каштаны - а потом эти каштаны пылятся по углам до следующего "урожая" :)
homelessnicola
Oct. 22nd, 2019 02:00 pm (UTC)
гы Волочкова
anna_chertkova
Oct. 22nd, 2019 02:01 pm (UTC)
гы
где?!
patriot1812
Oct. 23rd, 2019 05:34 am (UTC)
Я один не смотрел на каштаны , а отвлекался на автора ?
anna_chertkova
Oct. 23rd, 2019 07:50 am (UTC)
:)))
автор благодарит!
( 21 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com