dolce vita: Москвичка в Милане (anna_chertkova) wrote,
dolce vita: Москвичка в Милане
anna_chertkova

Categories:

Трансгендер сицилийской кухни - arancino/a

Как-то недавно самый популярный итальянский блогер и инфлюэнсер Кьяра Ферраньи назвала сицилийские рисовые "апельсинчики", фаршированные шарики, arancini, в мужском роде, вместо arancine, в женском, за что ее тут же пристыдили пользователи всея Интернета. Однако, она была права! Оказывается, в итальянском языке этот сицилийский деликатес - самый настоящий трансгендер, который меняет "пол" в зависимости от местонахождения говорящего. Да-да, я нисколько не шучу!

Справедливости ради стоит отметить, что arancina - почти всегда исключительно круглой формы, а вот arancino делают как круглым, так и продолговатым, может, воспроизводя форму местного вулкана Этны?!




Золотистая, аппетитная, жутко калорийная и ужасно вкусная "бомба" из риса, начиненного мясным соусом "рагу", обвалянная в сухарях и обжаренная в кипящем масле, - это сицилийское блюдо, знакомое гурманам во всем мире. Только как правильно ее называть - как в Катании, arancino, или же как в Палермо, arancina? Спор по этому поводу среди итальянцев - и в первую очередь, конечно же, сицилийцев, - идет уже не первый век и пока не собирается затихать.

Происхождение этого сицилийского блюда относит нас по времени к арабскому игу, продлившемуся с IX по XI вв. Арабы имели обыкновение скатывать в ладонях шарик приправленного шафраном риса, затем сдабривать его мясом ягненка, а потом отправлять в рот. Отсюда, по всей видимости, а, точнее, от арабского nāranj и происходит название блюда. Вообще, все котлетки округлой формы из арабской кухни носили название фруктов, которые они напоминали по форме, будь то абрикосы, финики, лесные орехи. А для Сицилии сравнение с апельсином было более чем логичным, посольку остров испокон веков славится этими цитрусовыми.

Однако, вплоть до второй половины XIX века ни в литературе, ни в словарях, ни в кулинарный книгах нет ни малейшего упоминания об этом сицилийском деликатесе. Только в 1857 году сицилийско-итальянский словарь Dizionario siciliano-italiano авторства Giuseppe Biundi упоминает об arancinu , приводя следующее определение: "сладкое блюдо из риса напоминающей баклажан формы". Внимание: сладкое, а не соленое, хотя, впрочем, для итальянской кухни очень характерен переход из соленого в сладкое и обратно. К примеру, настоящая неаполитанская пицца, pizza alla napoletana, в книге "Наука на кухне", Scienza in cucina авторства Pellegrino Artusi 1911 года издания, это десерт из теста и крема (смотрите рецепт номер 609). Но примечательно, что начиная с первого упоминания "апельсинчиков" в литературе ни разу в их рецепте не фигурируют ни мясной фарш, ни томатный соус. Что, впрочем, даже логично: откуда тут взяться помидорам, если их первые посадки на юге полуострова стали появляться только в самом-самом начале XIX века! И вот теперь кто достоверно сможет сказать, пошли ли сицилийские "апельсинчики" в своих соленых предшественников арабского происхождения, или же увидели свет во второй половине XIX века как сладкое блюдо на основе риса, а потом быстренько смутировали в соленое состояние...

И тут некий Salvatore C. Trovato в своем труде A proposito di arancino/arancina внес в это уже и без того запутанное дело еще больше неразберихи, предположив, что блюдо напоминает апельсин не сколько по форме, сколько по .. цвету! На сицилийском диалекте, кстати, обозначающие цвет слова формируются путем присоединения суффикса -inu к существительному. Вот и выходит, что arancinu - апельсинового цвета, curaḍḍinu - кораллового цвета, frumintinu - пшеничного цвета. Зачетные ребята эти сицилийцы - классно придумали, правда?!

"Аранчино" с окончанием на -о

На сицилийском диалекте, как подтверждают все словари диалектальных форм, плод arancio, то есть, апельсинового дерева, звучит как aranciu, а по-итальянски плод называется arancio. Четкое разделение по родам, когда деревья - мужского рода, а их плоды - женского рода, пришло в итальянский язык лишь в конце XIX века, и во многих региональных диалектах, в том числе и в Тоскане, колыбели итальянского литературного языка, до сих пор апельсин называют arancio вместо правильного arancia.

На сицилийском диалекте aranciu, апельсин, в уменьшительно-ласкательной форме превращается в arancinu, апельсинчик, - и от него и идет форма мужского рода для обозначения аппетитного итальянского деликатеса. Форма arancino с меткой сицилийского диалектизма включена в Современный словарь Панцини издания 1942 года, Dizionario moderno del Panzini (1942). Форма мужского рода вошла и в словари итальянского языка, и была внесена Министерством Сельскохозяйственной, Пищевой и Лесной Политики, Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, в список Традиционных Итальянских Продуктов, Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (arancini di riso: Regione Siciliana, Prodotti della gastronomia, 188) . Форму "аранчини" использует и Андреа Камиллери в серии популярнейших рассказов о комиссаре Монтальбано (к примеру, Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano, 1999) : из книг "апельсинчики" в мужском роде перекочевали и на телевизионные экраны, а оттуда - и в умы и сердца (и, я бы еще добавила, в желудки) итальянцев.

"Аранчина" с окончанием на -а

И хотя словари, как мы уже видели выше, считают форму мужского рода правильной, в реальной жизни и arancio, и arancia продолжают сосуществовать бок о бок: причем, в письменной форме языка явно превалирует апельсин женского рода, а апельсин мужского рода является наиболее используемым в разговорной речи жителей всего полуострова.

Тем не менее, форма женского рода следовало бы считать более правильной, поскольку в итальянском языке, за редким исключением, правило противопоставления дерева (мужского рода) и его плодов (женского рода) работает практически безотказно. Некоторые лингвисты высказывают интересное предположение: престиж стандартного итальянского языка, к которому всегда больше тяготели города, привел к тому, что в Палермо и окрестностях в качестве языкового стандарта была принята женская форма слова, arancia, для обозначения апельсина, а отсюда появилась и arancina, жареные рисовые шарики, начиненные мясным фаршем в томатном соусе. Дальше - еще интересней. Оказывается, в районе Рагузы и Сиракуз наиболее распространенная диалектальная форма для обозначения апельсина - это вовсе не aranciu, а partuallu/partwallu. Только потом для обозначения этого фрукта в язык вошла итальянизированная форма в женском роде - отсюда и получились и arancia, и arancina.

Вроде бы получается, что те, кто говорит "аранчино", итальянизирует диалектизм, а те, кто предпочитает "аранчина", говорит на стандартном итальянском языке. Форма arancina вошла в два словаря сицилийских диалектизмов как норма для области вокруг Сиракуз и Палермо и два словаря итальянского языка - ZINGARELLI 1917-го года и Panzini 1927-го года. А потом следы апельсина женского рода потерялись...


Однако, давайте попробуем узнать мнение "местных авторитетов" из влиятельной Accademia della Crusca, цитадели итальянских филологов и лингвистов. Давиде Эниа, драматург и актер родом из Палермо, вот как высказывался по этому поводу: "принято говорить arancina, потому что они походи на маленькую апельсинку, arancia, и уж точно не похожи на arancio, апельсиновое дерево". Так вот, Эниа одновременно и прав, и неправ. Прав, потому что с этимологической точки зрения название сицилийского деликатеса действительно происходит от фрукта. А вот почему он оказался неправ нам объяснил Франческо Сабатини, лингвист, филолог, лексикограф и почетный президент той самой уже упомянутой выше Accademia della Crusca.

Этот последний в одном интервью дал ответ, который призван разрешить извечную дилемму: "Апельсин", arancia, - женского рода, но переход в иное состояние должен повлечь за собой и изменение рода". К примеру, la piccola villa, маленькая вилла, становится villino (так и есть в современном итальянском языке), la piccola casa, маленький дом, становится casino (в разговорном итальянском это слово значит "беспорядок"), а la piccola arancia, маленький апельсин, - arancino.

Но палермитанцы уж точно не пойдут на поводу каких-то грамматических правил, сочтя их мракобесием и покушением на святое святых! Arancina была, есть и буде(у)т (есть)! Впрочем, надо отдать должное и мудрости Сабатини, который пришел к вполне логичному выводу: "называйте ее как хотите, лишь бы она была хорошо приготовлена!" Ну, как тут не согласиться!


Tags: другая Италия: мифы и легенды, итальянские рецепты, итальянский язык, итальянцы и итальянки, как это делают итальянцы, кухнЯтерапия, настоящая итальянская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment