dolce vita: Москвичка в Милане (anna_chertkova) wrote,
dolce vita: Москвичка в Милане
anna_chertkova

Category:

Настоящая история итальянского панеттоне

Вот мы и отметили католическое Рождество, доели - хоть, нет, еще осталось четвертушка энного панеттоне - последний кусочек традиционного сдобного кекса панеттоне с изюмом и цукатами, и теперь, в предвкушении нового года, хочу подразнить вас сентиментальными историями происхождения итальянского панеттоне. Ведь в преддверии самого волшебного праздника так хочется верить в сказки и истории со счастливым концом!



Приготовьте платочки - будем вместе пускать слезы умиления. Ну, или слюни - кекс-то действительно очень вкусный, если уметь его выбирать :) Итак…

Как каждую ночь до этого, Уго выпрыгнул из окна в миланский холод. Ловко перелез через балконную балюстраду и спрыгнул в сад. Собаки зашлись лаем; не обращая на них внимания, Уго бегом пересек сад и замер у обносивших его стен. Перевел дух, пока разглядывал погруженное в темноту массивное здание, чтобы удостовериться не зажгутся ли огни - но нет, все было тихо. Собаки, тем временем, успокоились: и в эту ночь Уго повезло – он снова не попался. Опираясь на выступающие в кладке стены камни, Уго подтянулся и перемахнул через ограждение, отделявшее великолепный палаццо, принадлежавший его отцу, Джакомо дельи Ателлани, Giacomo degli Atellani, полученный в дар от правителя Милана Людовико иль Моро, Ludovico il Moro, от дворов городской бедноты и мастерских, выходивших на проспект Маджента, corso Magenta. Луна пряталась в перине из облаков, что было Уго весьма на руку: он мог незамеченным пересечь дворы до пекарни Тони, где он каждую ночь встречался со своей ненаглядной Адальджизой, Adalgisa. Тайная любовь, которой противилась вся его семья, уже долгое время связывала Уго с дочкой бедного пекаря, но в последнее время влюбленным приходилось все тяжелей. Адальджиза постоянно жаловалась на усталость: работы стало совсем невпроворот с той самой поры, когда мальчик что был в пекарне на побегушках, заболел. Влюбленным, наверное, предстояло отменить на какое-то время свои тайные встречи: ночи напролет надо было ставить тесто, вымешивать его, выпекать хлеб...


Но Уго и слышать не хотел о том, чтобы отказаться от возможности любоваться прекрасными глазами своей возлюбленной - и на следующее утро, он, сокольничий самого Людовико иль Моро, переоделся в скромную одежду и нанялся новым помощником в пекарню Тони.


Несмотря на то, что молодой и пылкий влюбленный теперь ночи напролет гнул спину в пекарне, выпекая хлеб, дела у Тони на лад не пошли. Поблизости недавно открылась новая пекарня и уже переманила чуть ли не всех клиентов.

Но Уго даром времени не терял: с лихостью, так свойственной его юному возрасту, он украл у своего хозяина иль Моро пару двух великолепных соколов, продал и купил на все вырученные деньги масло. Ночью же, вымешивая тесто, к привычным ингредиентам он добавил все купленное масло. На следующее же утро пекарню Тони буквально брали штурмом, пытаясь успеть купить самый вкусный хлеб в Милане - по городу уже расползлись слухи о новом рецепте выпечки от Тони. На следующую неделю еще пара соколов была пожертвована для покупки масла и чуточки сахара. А Милан, тем временем, сходил с ума по необычному хлебу. Очередь, ведущая из пекарни Тони, растягивалась с каждым днем все дальше - а ночами приходилось выпекать все больше хлеба для ненасытной публики. С наступлением зимы дела в пекарне пошли на лад - и Уго с Адальджизой снова смотрели в будущее с надеждой.

Аккурат под рождественские праздники Уго окончательно доработал свой рецепт, добавив в тесто своего необычного хлеба еще и яйца, цукаты и изюм. Весь Милан в преддверии Рождества побывал в пекарне Тони, чтобы купить к праздничному столу этот необычный хлеб, "pangrande" или "pan del Toni" (откуда и появилось название panettone). Сам же Тони, наконец, разбогател настолько, что родители Уго больше не противились неравному браку с Адальджизой. Молодые, как водится, поженились и жили вместе долго и счастливо, как и подобает в историях со счастливым концом.

История Уго - это самая распространенная версия происхождения миланского панеттоне, одного из самых прославленных местных деликатесов. Но, если верить другим источникам, панеттоне придумал вовсе не предприимчивый влюбленный сокольничий...

Мы – при дворе Людовико иль Моро, где по традиции на каждое Рождество для правителя Милана и его гостей готовят шикарный банкет.

Известный повар (легенда, впрочем, умалчивает его имя) руководит сонмом прислуги и священнодействует в кухне. Изысканные блюда следуют одно за другим в строгой последовательности и с аккуратно выдержанными паузами между переменами блюд, чтобы дать передохнуть вкусовым рецепторам именитых гостей. Все ждут кульминации пиршества – изысканного десерта, который, несомненно, должен оказаться под стать изысканным яствам, поданным к столу ранее… Трапезующим уже было анонсировано, что повар лично занимается приготовлением сладкого пирога, рецепт которого в большом секрете передается в их семье от отца к сыну уже на протяжении многих поколений.

Тем временем, пир идет горой, а на кухне царит полнейший хаос – и, наверное, поэтому кто-то и забывает вовремя вынуть пирог из духовки… Уже к концу пиршества повар, наконец, хватается десерта, но в духовке находит только … горстку пепла. Крики и ругательства из кухни доносятся чуть ли не до ушей трапезующих – а сам повар уже готовится к неминуемой смерти: ведь готовить новое тесто для изысканного пирога уже поздно, а Людовико, известный своим крутым нравом, уж точно не простит ему того, что опозорил его перед гостями. Повар буквально заходится в рыданиях.



И тут к безутешному повару подходит Тони, юный поваренок, и рассказывает, что до того, как случилась трагедия, он позволил себе отложить немного теста, присовокупив к нему горстку сухофруктов, яйца, сахар и изюм, себе к ужину - и если повар желал, то он мог бы сейчас же поставить в духовку получившееся «месиво». Главный повар в отчаянии дает добро – и поваренок водружает в духовку нечто, напоминающее по форме высокий хлеб.


Несмотря на мало привлекательный внешний вид, «хлеб Тони» так понравился гостям, что повара обязали подавать его к столу на все последующие рождественские пиршества. А от двора Людовико иль Моро этот обычай распространился по всему Милану, а затем – и по все Италии.

Но есть еще и третья легенда относительно происхождения этого популярного сдобного кекса.

Она повествует о сестре Угетте, sour Ughetta, поварихе из бедствующего монастыря, решившей порадовать своих «коллег» к Рождеству. И вот сестра Угетта, выпекая обычный хлеб, поскребла по сусекам добавила в тесто невесть откуда взявшиеся в монастыре яйца, сахар, изюм и цукаты. Для благословления рождественского хлеба предприимчивая повариха ножом начертала на нем символический крест. Получившийся сдобный кекс пришел настолько по вкусу монахиням, что вскоре новость о новом рождественском рецепте облетела весь город. Миланцы во множестве потянулись в монастырь, чтобы сделать пожертвование – и прикупить того самого вкуснейшего монашеского хлеба. Монастырь разбогател, а панеттоне стал… ну, что я слова трачу – вы и сами уже все знаете!


Зато вы наверняка еще не знаете, что по традиции в миланских семьях панеттоне выпекали дома, под контролем главы семейства! Когда тесто было готово, то глава семьи ножом чертил на сдобном кексе крест, в качестве благословения на следующий год. Сдобный десерт надлежало съесть во время церемонии под названием ceppo или ciocco, когда в камине разжигали большой дубовый пень на подложке из можжевельника. Глава семейства наливал себе вина, отпивал глоток, и потом, слегка оросив тот самый горящий пень, пускал свой бокал по кругу, чтобы каждый их домочадцев смог пригубить вино. Затем глава семейства кидал одну монету в очаг – и раздавал по монете каждому их присутствующих членов семьи. По окончанию этой церемонии ему преподносили три панеттоне – в древности это были три пшеничных хлебца и, по всей видимости, рецепт настоящего панеттоне восходит именно к рецепту этих самых хлебцев, видоизмененному к церемонии del ciocco.

Массивным ножом глава семьи отрезал кусок одного из панеттоне – этот кусок надлежало аккуратно хранить вплоть до следующего Рождества: в Италии верили, что ломтик рождественского панеттоне обладает целительной силой (об этом, кстати, я уже писала в прошлом году – можно почитать вот по этой ссылке), и что, если его не сохранить, то всю семью ждет год несчастий и невзгод. Это типично языческое верование очень странным образом переплетается с христианской символикой, как, к примеру, дубовым пнем, олицетворяющим дерево добра и зла, огнем, представляющим собой ничто иное, как искупление грехов и очищение Христа, или тремя хлебцами, символизирующими святую Троицу.

Жаль, что в Милане этот живописный обычай больше не соблюдают. Но у нас – помните? – еще осталось немножко панеттоне. С праздниками!




Tags: dolce vita, Милан: зарисовки, веселые итальянские картинки, другая Италия: мифы и легенды, итальянские рецепты, итальянцы и итальянки, как это делают итальянцы, кухнЯтерапия, моя Италия, настоящая итальянская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments