dolce vita: Москвичка в Милане (anna_chertkova) wrote,
dolce vita: Москвичка в Милане
anna_chertkova

Categories:

Как это делают в Италии: что такое прошутто и как его едят

Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.

Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.


Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник "Сан Даниэле", тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше "Сан Даниэле" вы прошутто не найдете! А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.


Я тоже решила присоединиться к новому флешмобу #если_ты устоях жизни в разных странах. Я, конечно же, поделюсь с вами своими наблюдениями об Италии.Итак, #если_ты #итальянец или #итальянка , то:ITALY Говоришь по-итальянски с ... акцентом. Поясню: в каждом регионе страны есть свой собственный неповторимый и очень колоритный местный акцент, а то и особый диалект. Северные итальянцы не понимают южан, если те говорят на диалекте, и это взаимно. Есть неаполитанское и сицилийские наречия, у которых с нормативным итальянским мало что общего. Во Флоренции, например, «К» произносят как «Г» на Украине, с отчетливым налетом «Х»… В Милане растягивают последний слог последнего слова в фразе. Лично мне больше всего нравится римский и неаполитанский акценты.ITALY Всю жизнь снимаешь квартиру или выплачиваешь mutuo, ссуду за жилье. Но многие семьи всю жизнь живут в съемных квартирах, потому что не могут себе позволить купить собственное жилье. В Милане цены на недвижимость в центральных и некоторых районах недалеко от центра зашкаливают. Москва отдыхает.ITALY Обожаешь bambini, детишек. Итальянские дети — это песня. Лебединая. Детишкам здесь дозволено решительно все, как то: кричать, орать, громко требовать, передразнивать, бегать, прыгать, не обращая внимания на неудобства, которые подобное поведение может доставить окружающей публике. Никто и слова им поперек не скажет, а вы говорите оплеуха…ITALY До 30 лет сидишь на шее у родителей. Итальянские дети вырастают в итальянскую молодежь, которая предпочитает неспеша получать университетское образование (а некоторым и это не под силу), растягивая сие занятие вплоть до 30 лет. Родители, а в частности, мамы, в принципе, и несильно против. Продолжение рассказа об итальянцах - в блоге #москвичкавмилане в ЖЖ.#италия #итальянцы #итальянцытакиеитальянцы #итальянцыделаютэтолучше #ялюблюиталию


Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако, жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.

Испанский хамон

Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей :)

Что же такое прошутто и с чем его едят?


Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов. Так, в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства о том, как местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве взятки знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.

Неспешное превращение прошутто из консервов в деликатес зашло в тупик примерно в середине девятнадцатого века из-за особенностей «телосложения» итальянских хрюшек. Вы будете смеяться, то местные свиньи – мясной породы, da carne, в то время как для приготовления выдержанных ароматных окороков нужны филейные части пожирней, da lardo. Проблема была разрешена в 1872 году, когда в Италию завезли свиней английской породы Yorkshire, которых скрестили с местными хрюшками и в итоге добились желаемого результата -  в меру мясистых и в меру жирных свиней, которые потом и шли на окорока.


И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.

Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.

В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окора, которые поступают сюда с 4 290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.

Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.

Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.

Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.

Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:

1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.

2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.

3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.

4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.


5) Затем окорока моют теплой водичкой и сушат, а потом наступает черед sugnatura, когда мясо покрывают специальной смесью из свиного жира и пшеничной или рисовой муки, которая не дает загрубеть кожуре. Периодически окорока контролируют «на нюх», вставляя в определенные части окорока лошадиную кость...

6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).

Влажность конечного продукта не должна превосходить 63% и не должна быть меньше 57%, иначе – увы! – это уже не «Сан Даниэле».

Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.

Прошутто может продаваться как целиком, но без кости, или же ломтиками, fette, или кусками, tranci. На этикетке окорока обязательно должно фигурировать название “Prosciutto di San Daniele”, «титул» продукта с защищенным географическим происхождением (“denominazione di origine protetta”), дата производства и фирменное клеймо. Этикетки фасованного продукта – мы сейчас говорим о готовых нарезках, preaffettati, в вакуумной упаковке, которые продаются во всех итальянских супермаркетах, - должны содержать графическое воспроизведение этикетки и индивидуальный номерной код производителя-фасовщика.

Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.

С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой :)


Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.

Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.

Италию можно любить только за то, что то, что за границей - #деликатес , здесь - просто #еда! #едаялюблютебя #италия #италиямоялюбовь #итальянскаякухня #итальянскаяеда #вкусно #прошутто #прошуттокрудо #прошуттосдыней #дыня #prosciuttodiparma #prosciuttoemelone #mangiareitaliano #italianfood #italianfoodbloggers #italiankitchen #foodporn #italygram


Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.

Вот так всю бы жизнь и ела! Хорошо, что мы все-таки уехали: итак теперь придётся месяц голодать, чтобы "расплатиться" за наеденное.. Вот моя свекровь дольше, чем на пять дней в горы не ездит: тут кормят на убой, а плоть так слаба и так сложно остановиться ;) #italyiloveyou #italianfood #italianfoodbloggers #wine #prosciutto #bresaola #vinorosso #mangiarebene #mangiareitaliano #lunch #итальянскаяеда #итальянскиеканикулы #вино #ялюблюитальянскуюкухню #вкуснятина #самиели #держитеменясемеро #горыгоры



Приятного аппетита! Buon appetito!

Больше итальянских историй - в Инстаграме "Москвичка в Милане" по адресу https://www.instagram.com/ann_in_milan/

Tags: dolce vita, Я, веселые итальянские картинки, другая Италия: мифы и легенды, итальянские рецепты, как это делают итальянцы, кухнЯтерапия, моя Италия, настоящая итальянская кухня, эксклюзивный туризм в Италии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments