?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Самое вкусное прошутто в мире? Конечно же, итальянское.

Спору нет, испанский хамон великолепен, но ничто так не тает во рту как прошутто San Daniele, самое-самое вкусное prosciutto crudo (не путать с вареной ветчиной, по-итальянски prosciutto cotto) Италии.


Итальянская же пармская ветчина, извечный соперник "Сан Даниэле", тоже выше всяких похвал, но если вам, как и мне, больше нравятся выдержанные вкусы, то лучше "Сан Даниэле" вы прошутто не найдете! А уж как слегка солоноватая и выдержанная ветчина San Daniele сочетается со сладкой сочной дыней! На контрасте вкусов и получается известное на весь мир блюдо prosciutto e melone, летний символ гастронического итальянского рая.


Я тоже решила присоединиться к новому флешмобу #если_ты устоях жизни в разных странах. Я, конечно же, поделюсь с вами своими наблюдениями об Италии.Итак, #если_ты #итальянец или #итальянка , то:ITALY Говоришь по-итальянски с ... акцентом. Поясню: в каждом регионе страны есть свой собственный неповторимый и очень колоритный местный акцент, а то и особый диалект. Северные итальянцы не понимают южан, если те говорят на диалекте, и это взаимно. Есть неаполитанское и сицилийские наречия, у которых с нормативным итальянским мало что общего. Во Флоренции, например, «К» произносят как «Г» на Украине, с отчетливым налетом «Х»… В Милане растягивают последний слог последнего слова в фразе. Лично мне больше всего нравится римский и неаполитанский акценты.ITALY Всю жизнь снимаешь квартиру или выплачиваешь mutuo, ссуду за жилье. Но многие семьи всю жизнь живут в съемных квартирах, потому что не могут себе позволить купить собственное жилье. В Милане цены на недвижимость в центральных и некоторых районах недалеко от центра зашкаливают. Москва отдыхает.ITALY Обожаешь bambini, детишек. Итальянские дети — это песня. Лебединая. Детишкам здесь дозволено решительно все, как то: кричать, орать, громко требовать, передразнивать, бегать, прыгать, не обращая внимания на неудобства, которые подобное поведение может доставить окружающей публике. Никто и слова им поперек не скажет, а вы говорите оплеуха…ITALY До 30 лет сидишь на шее у родителей. Итальянские дети вырастают в итальянскую молодежь, которая предпочитает неспеша получать университетское образование (а некоторым и это не под силу), растягивая сие занятие вплоть до 30 лет. Родители, а в частности, мамы, в принципе, и несильно против. Продолжение рассказа об итальянцах - в блоге #москвичкавмилане в ЖЖ.#италия #итальянцы #итальянцытакиеитальянцы #итальянцыделаютэтолучше #ялюблюиталию


Если верить википедии, то «ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления». Однако, жители городка Сан Даниэле в итальянской области Фриули, утверждают, что здесь готовили прошутто еще в доримские времена, когда живущие на этой территории кельты стали использовать соль для хранения свинины. Археологические находки в районе городка Сан Даниэле подтверждают, что уже в VIII в. до Р.Х. здесь регулярно потребляли в пищу свинину.

Испанский хамон

Но я бы оставили спор о том, кто первый изобрел прошутто, и все-таки сосредоточилась бы на качестве. Ведь нам, как покупателям, важней всего именно качество и вкус. И если верить расхожей аксиоме о том, что количество рано или поздно переходит в качество, то здесь городок Сан Даниэле во Фриули наверняка будет впереди планеты всей. Вы только подумайте: в городке площадью 35 кв.км и населением немногим больше 8 000 жителей ежегодно производят порядка 2 400 000 prosciutti, просоленных и прокопченных свиных окороков. Я бы даже сказала, что концентрация свиных окорок на метр здесь в разы превосходит аналогичные параметры в отношении людей :)

Что же такое прошутто и с чем его едят?


Начнем с этимологии: «прошутто» или по-итальянски prosciutto безусловно обозначает просушенный, prosciugato или asciutto, продукт, который не портится благодаря высокой концентрации морской соли. Если верить все тем же фриуланцам, со временем грубая солонина превратилась в блюдо для истинных гурманов. Так, в местной библиотеке Guarneriana находятся письменные свидетельства о том, как местные копченые свиные окороки стали главным объектом производства у здешних феодалов, как их использовали для скрепления коммерческих сделок и дипломатических договоров, как вручали в качестве взятки знака внимания сильным мира сего, как доставленными на муле тридцатью окороками лакомились прелаты во время Триентского (Тридентского) собора, вселенского собора католической церкви.

Неспешное превращение прошутто из консервов в деликатес зашло в тупик примерно в середине девятнадцатого века из-за особенностей «телосложения» итальянских хрюшек. Вы будете смеяться, то местные свиньи – мясной породы, da carne, в то время как для приготовления выдержанных ароматных окороков нужны филейные части пожирней, da lardo. Проблема была разрешена в 1872 году, когда в Италию завезли свиней английской породы Yorkshire, которых скрестили с местными хрюшками и в итоге добились желаемого результата -  в меру мясистых и в меру жирных свиней, которые потом и шли на окорока.


И все это аккурат к глобализации и индустриализации, захватившей мир в конце XIX века. Не осталась в стороне и пищевая промышленность: ведь с изобретением и повсеместным распространением холодильников стало возможным наладить круглогодичное производство, а не трудиться ударно только в зимние месяцы.

Впрочем, в производстве прошутто Сан Даниэле до сих пор используются кое-какие элементы, которые и отличают его от извечного соперника пармской ветчины. На окороке Сан Даниэле ищете и найдете и копытце, и характерную форму гитары, и фирменный оттиск.

В Сан Даниэле следуют строгим критериям отбора и контроля качества. Засаливают только в морской соли, используют исключительно итальянские окора, которые поступают сюда с 4 290 аккредитованных и сертифицированных животноводческих ферм.

Несомненно, мясо можно засаливать везде, где только заблагорассудится, лишь бы был выдержан определенный режим температуры и влажности, но только в Сан Даниэле благодаря меньшей влажности воздуха и особому микроклимату, где морской бриз Адриатики встречается с горным воздухом здешних Альп, окорока подсушиваются быстрее.

Прошутто «Сан-Даниэле» производится исключительно на территории городка Сан Даниэле во Фриули: поэтому в 1970 году местная ветчина была удостоена Итальянским государством «титула» «Продукта с Защищенным Географическим происхождением», а в 1996 году это же «звание», Denominazione di Origine Protetta, подтвердил и Евросоюз.

Чтобы защитить себя и собственную продукцию от зарубежных подделок, местные производители прошутто San Daniele в 1961 году объединились в консорциум, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, который на сегодняшний день насчитывает 31 члена.

Производители ветчины San Daniele следуют строжайшему прозводственному регламенту:

1) Во-первых, по регламенту свиные окорока должны весить не менее 12 килограмм и иметь копытце.

2) Окорока следует охладить до максимум 3°C, обработать и покрыть солью (мы уже знаем – исключительно морской!) на количество дней, равное килограммам веса каждого окорока.

3) Затем окорока прессуют, чтобы придать мясу лучшую консистенцию и дать соли проникнуть глубже.

4) Затем окорока «отдыхают» в специальных помещениях с 80% влажностью и температурой максимум 6°C вплоть четвертого месяца от начала работы с ними.


5) Затем окорока моют теплой водичкой и сушат, а потом наступает черед sugnatura, когда мясо покрывают специальной смесью из свиного жира и пшеничной или рисовой муки, которая не дает загрубеть кожуре. Периодически окорока контролируют «на нюх», вставляя в определенные части окорока лошадиную кость...

6) А вот уж теперь окорока вызревают до тринадцатого месяца от начала всего процесса приготовления (13 месяцев – это минимум, ведь некоторые окорока выдерживают и 16, 18 или даже 24 месяца).

Влажность конечного продукта не должна превосходить 63% и не должна быть меньше 57%, иначе – увы! – это уже не «Сан Даниэле».

Последний этап – это нанесение клейма Консорциума, которое включает и идентификационный номер производителя, гарантируя, таким образом высочайшее качество и подлинность того, что попадает к вам на стол.

Прошутто может продаваться как целиком, но без кости, или же ломтиками, fette, или кусками, tranci. На этикетке окорока обязательно должно фигурировать название “Prosciutto di San Daniele”, «титул» продукта с защищенным географическим происхождением (“denominazione di origine protetta”), дата производства и фирменное клеймо. Этикетки фасованного продукта – мы сейчас говорим о готовых нарезках, preaffettati, в вакуумной упаковке, которые продаются во всех итальянских супермаркетах, - должны содержать графическое воспроизведение этикетки и индивидуальный номерной код производителя-фасовщика.

Лишь около 13% производимого в Фриули прошутто «Сан Даниэле» идет на экспорт – что делать, итальянцыв любят оставлять себе все самое вкусненькое.

С чем итальянское прошутто вкусней всего? Итальянцы зачастую едят прошутто просто с куском хлеба. Бутерброд у них такой :)


Из сыров прошутто «Сан Даниэле» особенно хорошо сочетается с моццареллой. В первых блюдах вам стоит попробовать пасту «пенне» с прошутто «Сан Даниэле» и сыром Taleggio.

Или же, как говорят в Италии, солоноватая, выдержанная ветчина San Daniele va a nozze, идет на свадьбу, женится, на сладком инжире или спелой, сочной дыне.

Италию можно любить только за то, что то, что за границей - #деликатес , здесь - просто #еда! #едаялюблютебя #италия #италиямоялюбовь #итальянскаякухня #итальянскаяеда #вкусно #прошутто #прошуттокрудо #прошуттосдыней #дыня #prosciuttodiparma #prosciuttoemelone #mangiareitaliano #italianfood #italianfoodbloggers #italiankitchen #foodporn #italygram


Из вин, дабы не «убить» вкус прошутто, выбирайте деликатное красное Montepulciano d’Abruzzo или белое Malvasia Istriana.

Вот так всю бы жизнь и ела! Хорошо, что мы все-таки уехали: итак теперь придётся месяц голодать, чтобы "расплатиться" за наеденное.. Вот моя свекровь дольше, чем на пять дней в горы не ездит: тут кормят на убой, а плоть так слаба и так сложно остановиться ;) #italyiloveyou #italianfood #italianfoodbloggers #wine #prosciutto #bresaola #vinorosso #mangiarebene #mangiareitaliano #lunch #итальянскаяеда #итальянскиеканикулы #вино #ялюблюитальянскуюкухню #вкуснятина #самиели #держитеменясемеро #горыгоры



Приятного аппетита! Buon appetito!

Больше итальянских историй - в Инстаграме "Москвичка в Милане" по адресу https://www.instagram.com/ann_in_milan/

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
joeck_12
May. 2nd, 2017 01:44 pm (UTC)
у нас в Австрии хамон как-то менее распространен и известен (хотя в каждом супермаркете есть). А вот прошютто Сан-Даниеле - дааа!
anna_chertkova
May. 2nd, 2017 02:07 pm (UTC)
Ага, значит вы входите в те 13% экспортируемого Сан Даниэле :)
(no subject) - joeck_12 - May. 2nd, 2017 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - joeck_12 - May. 5th, 2017 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 09:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - joeck_12 - May. 6th, 2017 02:33 am (UTC) - Expand
zebra_1
May. 4th, 2017 04:12 pm (UTC)
Прошутто вкуснее есть без хлеба и без ничего
igor_piterskiy
May. 4th, 2017 06:57 pm (UTC)
Судя по тексту, настоящий хамон вы не пробовали. Оно и понятно, не всем по карману, гораздо дороже этого прошутто.
Alexander Tortsev
May. 4th, 2017 07:13 pm (UTC)
Под "настоящим хамоном" вы скорее всего имеете иберику - черную иберийскую свинью, из которой принято делать jamon de cebo, а еще круче него - jamon bellota. Бейота - самый дорогой вид хамона. Вот он реально тает, так как состоит из очень сложных жирных кислот и желудей. Прошутто так никогда не будет таять, как черный окорок из испании. А вот обычный хамон действительно не так тает, как прошутто. Такая вот формула. Что касается прошутто, то помимо Сан Даниеля, который лично мне кажется простоватым по сравнению с испанским, есть еще и Модена, и Парма, мне лично нравится Тоскано (из кабана), хотя она совсем не демократична. Ее искать нужно в итальянских магазинах и ресторанах, штука редкая, но встречается и в Москве. Вкус у нее ни с чем не сравнится. И еще - обычная серая итальянская ветчина конечно дешевле и проще в откорме, но испанского черного хамона много не скушаешь, особенно иберику - она очень-очень маслянистая, а серый очень соленый. А вот итальянскую - вполне можно есть не покладая рук. То что черный хамон дороже серого прошутто - это правда. И настоящий хамон действительно мало людей пробовали, в России его цена доходит до 500 евро за килограмм за не слишком правильно хранимую беллоту, в Испании начинается от 100 евро за килограмм той же беллотты. Но везде в европе можно беллоту взять в нарезке за 10-12 евро за 100 грамм, в России будет стоить порядка 2-3 тысяч. Этого хватит не на один вкуснейший бутерброд. Но прошутты хватит просто на целый вагон хлеба! А вообще я за Тоскану и Бейоту. И за парму и санданиель во всех проявлениях и в салате и в чае и в кофе. Эх, прощай, диета!

Edited at 2017-05-04 10:33 pm (UTC)
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 12:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 08:34 am (UTC) - Expand
Я не бахвалюсь. - igor_piterskiy - May. 5th, 2017 03:42 pm (UTC) - Expand
Re: Я не бахвалюсь. - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anna_chertkova - May. 5th, 2017 06:40 am (UTC) - Expand
dr_eburg
May. 5th, 2017 12:10 am (UTC)
А к чему тут поркетта на первом фото?
vozan68
May. 5th, 2017 02:44 am (UTC)
Нет ли здесь антисемитизма?
maga
May. 5th, 2017 03:31 am (UTC)

На заглавном фото вареная ветчина, автор не приготовился. Прошутто люблю, хамон тоже.

anna_chertkova
May. 5th, 2017 04:19 am (UTC)
на главном фото - поркетта, совсем другой тип мяса. прошутто там на заднем плане.
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anna_chertkova - May. 8th, 2017 05:08 am (UTC) - Expand
push_gun
May. 5th, 2017 05:14 am (UTC)
балканский пршут не хуже

никогда не понимал людей, которые что-то восхваляют, как единственный на свете эталон)
anna_chertkova
May. 5th, 2017 06:41 am (UTC)
просто вкусно. я не говорю, что это Сан Даниэле вкусней всего на свете. но это вкусно, да. и на мой взгляд, вкуснеее прочих видов прошутто в Италии, да.
но на вкус на цвет...
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 06:48 pm (UTC) - Expand
Alexander Tortsev
May. 5th, 2017 06:18 pm (UTC)
шпек тоже неплох, швейцарский там например. итальянский шпек другой по вкусу, но тоже ничего себе.

Edited at 2017-05-05 09:22 pm (UTC)
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 06:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 08:32 pm (UTC) - Expand
Alexander Tortsev
May. 5th, 2017 07:28 am (UTC)
На деле цена продукта определяется либо производственным процессом, либо маркетингом. Вкус от цены не зависит. Но цена от вкуса - однозначно. Хороший продукт - это всегда дорого. И при этом дешевле, чем экономварианты, ибо чем дороже - тем лучше для организма и пользы больше, а чем дешевле - тем хуже производственный процесс и больше нитритов, ведь именно нитритной солью все это дело сдабривается, а еще хранение при выдержке другое абсолютно. Дорогие сорта используют натуральную соль, но не всегда. Мне все нравится, кроме шпека. А кто-то от шпека в восторге. Вообще конечно более диетическое - это брезаола, она из говядины. Вообще нога начинается от 20 евро. Это неплохая нога, но за 500 евро нога лучше, а за 2000 евро - вообще улет. Качество и вкус совершенно разные, и да - дорогая полезнее и натуральнее.

Edited at 2017-05-05 10:34 am (UTC)
Alexander Tortsev
May. 5th, 2017 05:02 pm (UTC)
Прошутто - это слово, от которого произошло русское слово порося - поросенок. В принципе через южных славян мы могли бы получить культуру приготовления вяленой поросятины, но как известно - климат в наших широтах другой, поэтому культура сыровяления в России в основном только в приморских или степных краях - и там не было особо поросятты, зато и олени, и лошади, и кабаны, и рыбы - в избытке.
dr_eburg
May. 5th, 2017 05:43 pm (UTC)
Очередного умника задорновщина скосила, "поросёнок" у него от prosciutto происходит. Фасмер очень расстроен.

Н-да...
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dr_eburg - May. 5th, 2017 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Alexander Tortsev - May. 5th, 2017 06:23 pm (UTC) - Expand
( 49 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com