?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Для большинства итальянская кухня - это, конечно же, пицца и паста. Только вы - вместе с этим большинством - наверное и не подозреваете, что на самом-то деле паста - вовсе не итальянское изобретение! Оказывается, итальянцы с их 129 (!!!) видами пасты оспаривают авторство этого первого блюда с древними китайцами, античными этрусками и арабами. Не верьте - проверьте! Ниже - ликбез по пасте и советы по ее приготовлению от итальянских "экспертов".



До сих пор кулинарные историки спорят о происхождении слова "паста": есть те, кто считает, что "pasta" происходит от латинского pasta/pastam, а есть и те, кто усматривает корни в греческом pastai, что значит "мука с соусом".

Вот и Цицерон с Орацием еще за 100 лет до Христа были жадны до блюда под названием làgana ( от греческого laganoz, от которого пошло латинское làganum для обозначения плоской лепешки из бездрожжевого теста, отвариваемой в воде; во множественном числе - làgana - это были прародители современной лазаньи).


Первые подтверждения существования пасты восходят к 1310 году, хотя и принято считать, что паста - возможно, под другим названием, - присутствовала в рационе наших предков еще неолитического периода, когда они начали возделывать землю и выращивать зерно.

Китайцы делали лапшу из рисовой муки аж с 1700 г до н.э., этруски готовили в древней духовке нечто среднее между лапшой и современной лазаньей на территории современных итальянских регионов Тосканы, Лацио и Умбрии с 400 гг до н.э., но самая правдивая версия ранее приписывала авторство этого блюда арабам, которые отваривали и сушили пасту, а потом ели ее во время длительных путешествий по Шелковому пути в Китай.

Вообще, паста - это универсальная еда, которая присутствует в меню всей Евразии, хотя именно в Италии и Китае это блюда достигло зенита славы. До недавних пор ученые умы ломали свои ученые головы, пытаясь оценить правдоподобность легенды о том, что именно Марко Поло, возвращаясь в 1295 году из Китая в Италию, и привез на Аппенины пасту. Однако впоследствие на основании многочисленных документальных подтверждений кулинарные историки убедились в существовании пасты на территории современной Италии еще до славного путешествия Марко Поло в Поднебесную. В частности, ученые откопали древний путеводитель, где в бородатом 1154 году арабский географ Al-Idrin упоминает о существовании "еды из муки в форме ниток" под названием triyah, блюда, которое он, видимо, отведал в Палермо.

Уффф, честь нации была на какое-то время спасена! Вот с тех пор и принято считать, что паста в ее типично макаронном виде происходит с Сицилии, из местечка Trabia недалеко от Палермо, откуда как раз и "есть пошла" "еда из муки в форме ниток", которую арабы назвали itriyah. Перемирие между про-китайским лобби пасты и про-итальянским было окончательно заключено, когда постановили, что в обеих странах кушанье, напоминающее современную пасту, было изобретено самостоятельно и независимо от кулинарных влияний извне.

До 1700 годов пастой назывались все макаронные изделия, пока неаполитанцы, главные потребитель макарон, не присвоили себе термин maccheroni для обозначения длинной ребристой пасты. Так что немного обидное прозвище "макаронник" применимо, скорее, именно к жителям Неаполя, но никак не всей Италии.

Ну, а на сегодняшний день в Италии насчитывается около 129 видов пасты: попробуйте назвать какое-либо другое блюдо, которое имело бы такое количество вариаций – разве что супы на ум и приходят! Такое богатство очень сложно классифицировать, но я уж постараюсь. Для начала, бывает паста домашняя и готовая. Здесь все просто: или делаем дома, или покупаем в супермаркете, третьего не дано. Далее, паста делится на «свежую» (pasta fresca: яйца, мука мягких сортов пшеницы и вода), «сухую» (pasta secca: мука твердых сортов пшеницы и вода) и «фаршированную» (pasta ripiena: с практически любой начинкой). Особой категорией выступает «цветная» паста (pasta colorata). Это настоящее буйство красок: помимо уже привычной зеленой (подкрашенной шпинатом) или красной (помидором) пасты встречаются коричневая, серая, черная, оранжевая и даже голубая или фиолетовая паста! Разнообразие оттенков достигается благодаря добавке натуральных экстрактов, полученных из цветов, лесных ягод и трав. Но идем дальше.

По длине паста делится на короткую (pasta corta, к примеру, спиральки), длинную (pasta lunga – например, спагетти) и крохотную (pasta minuta – звездочки). Паста также различается по форме – круглая, квадратная, прямоугольная, вытянутая, свернутая в гнездо или наподобие трубы – и текстуре: гладкая или в полоску. Знатоки спорят, какая паста вкуснее! Стоит ли говорить, что в Италии к каждому виду соуса положен свой вид пасты, а ошибка в сочетании пасты и соуса здесь граничит с богохульством!

Каждый регион, каждый город, каждая семья может похвалиться своим особенным, «фирменным» рецептом пасты. Так, в Риме любят bucatini all’amatriciana (паста с помидорами, свининой, оливковым маслом и сыром пекорино) и spaghetti alla carbonara (с яйцом, пекорино и грудинкой). На Сицилии предпочитают pasta con sarde (с сардинами), в Пулье – orecchiette al ragù di carne di cavallo («ушки» с рагу из конины), в Лигурии – trenette (иначе linguine) al pesto (со знаменитым соусом песто из оливкового масла, свежего зеленого базилика, чеснока, сыра пармезан и кедровых орешек).

А какой вид пасты предпочитают сами итальянцы? Пальма первенства принадлежит короткой пасте - даже итальянцы оценили ее удобство в употреблении, затем идут любимые в основном мужчинами спагетти, лучше если al dente (на зубок, то есть чуточку недоваренные) и обязательно с соусом, затем penne - за них голосует более молодое поколение, комбинируя с песто или овощными соусами. Fusilli (крученные трубочки), farfalle (бабочки) и conchiglie (ракушки) находятся в самом низу списка, который замыкают типично рождественские tortelli, linguine (плоские спагетти), tagliatelle (плоские и широкие спагетти, но с яйцом в тесте) и gnocchi (клецки).

А вот, например, англичане, если верить Guardian, предпочитают спагетти болоньезе (с мясным фаршем в томатном соусе), в Испании особенно ценят лазаньи (El Mundo), а в Штатах на первом месте спагетти. А вы какую пасту предпочитаете?

И, наконец, советы самих итальянцев о том, как правильно отваривать пасту:

1. пасту отваривают в большом количестве воды - выбирайте глубокую кастрюлю, чья высота будет больше ее диаметра. Обычно в Италии отмеряют 1 литр воды на 100 грамм пасты.

2. соль (из расчета 10 г на литр воды) добавляют в уже закипающую воду, но ни в коем случае не раньше!

3. время варки зависит от типа пасты, от ее толщины. Обычно на упаковке пасты указано оптимальное время варки, но в любом случае, внешняя часть пасты должна быть мягкой и гибкой, а изнутри - немного плотной, то есть al dente, на зубок.

4. никогда не промывайте уже готовую отваренную пасту под холодной водой, иначе вы смоете крахмал, который содержится в пасте и обеспечивает лучшее впитывание соуса.



Приятного аппетита! Buon appetito!


Comments

( 10 comments — Leave a comment )
phelie
Feb. 6th, 2012 01:01 pm (UTC)
Паста - не итальянская???!!! Анна, Вы подрываете основы. Как же верить после этого людям? ))) Что касается любимого типа пасты, то моё сердце навек отдано tagliatelle. Покраска шпинатом приветствуется. Так я себя утешаю, что кроме калорий в них есть что-то полезное ))) Сейчас на московский рынок вышли Barilla и De Cecco. у них большой выбор пасты и готовых соусов.
anna_chertkova
Feb. 6th, 2012 01:38 pm (UTC)
)))) я сама в шоке была, когда узнала о подозреваемых иностранных корнях пасты! и я с вами в предпочтении тальятелле! хотя мне еще и лингвине нравятся последнее время, особенно с морепродуктами, рекомендую!
anna_innuendo
Feb. 7th, 2012 01:12 pm (UTC)
Как пасты спагетти сразу захотелось) Надо сегодня на ужин себе сварить) Мне всегда очень нравились спагетти с беконом и шампиньонами под сливочным соусом (или не спагетти, а как-то иначе этот сорт называется). Однажды в Венеции в ресторанчике заказала себе ради эксперимента спагетти со шпинатом - такая вкусняшка оказалась! До сих пор как удастся приехать в Венецию - иду на ужин в этот ресторанчик)
anna_chertkova
Feb. 7th, 2012 01:15 pm (UTC)
у меня это постоянное желание! у меня из любимых паст со спагетти - спагетти алла карбонара, с яйцом, пекорино и беконом )) а вот шпинат мне не нравится...
anna_innuendo
Feb. 7th, 2012 01:23 pm (UTC)
Ммм, карбонара... Ну все, пошла читать рецепты пасты, чтобы на ужин приготовить)

Да, вопрос немного не по теме: как у вас в Милане погода, совсем холодно??? А то я смотрела репортажи про север Италии, что Венецию все льдом сковало накануне карнавала.
anna_chertkova
Feb. 7th, 2012 01:30 pm (UTC)
вот рецепт карбонары: http://kuhnyaterapiya.livejournal.com/4802.html и вегетарианской карбонары: http://kuhnyaterapiya.livejournal.com/5599.html это ссылки на мой кулинарный блог об итальянской (и не только) кухне.

вот про погоду: я писала подробно тут http://anna-chertkova.livejournal.com/64690.html
жуть как холодно, газ кончается, сократили газоснабжение предприятий, вчера были слухи, что газа у нас осталось только до завтра, если что - соседи по европе помогут. а нет - я в самолет и в москву греться )))
anna_innuendo
Feb. 7th, 2012 03:01 pm (UTC)
За блог спасибо огромное - такие вкусные рецепты! Добавила себе в друзья, буду осваивать итальянскую кухню)

Ох ничего себе! Да в Москве сейчас -13, у нас в Петербурге сегодня потеплее, всего -11. Скорее бы эта аномальная зима закончилась! Желаю Вам не замерзнуть совсем! Насколько я помню, что в Италии и дома-то не приспособлены для таких низких температур(((
anna_chertkova
Feb. 7th, 2012 03:04 pm (UTC)
пожалуйста за блог, для того и делала ))

про погоду: будем надеяться что таки потеплеет. в домах обычно температура 19 градусов, но мы сейчас до 20-21 подняли, а то совсем холодддддно.
eccoci
Feb. 7th, 2012 02:33 pm (UTC)
Анна, спасибо за Ваш ЖЖ! Обажаю его читать!
anna_chertkova
Feb. 7th, 2012 02:55 pm (UTC)
не за что ))) рада старацца ))
( 10 comments — Leave a comment )

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com