?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кухня одного из северных прибрежных регионов Италии, Лигурии, - это хитросплетение морских и лесных вкусов, для которой характерны простые, но разнообразные ингредиенты, а также использование ароматных трав, которыми богат это небольшой, но благодатный край. Лигурийская кухня зиждется на трех китах - продуктах огорода, моря и леса.

Говорят, что только в Лигурии сохранилась древняя традиция баланса и гармонии вкусов, таких простых и таких натуральных. Даже у знаменитого соуса "песто", фирменного блюда этого региона, нет строго соблюдаемых доз. Только от повара и его чувства гармонии зависит успех или фиаско любого блюда.

Многие относят лигурийскую кухню к разделу вегетарианских или, по крайней мере, некалорийных. И действительно, в Лигурии крайне редко используют свинину, предпочитая ей нежирную телятину, а также не любят злоупотреблять молочными продуктами и животными жирами. Зато в ход идут кедровые орешки (реверанс в сторону уже упомянутого "песто"), анчоусы (наследие средних веков, когда анчоусами заменяли очень дорогостоящую в то время соль) и сушеные грибы.

Несомненно, на местную кухню оказало огромное влияние и расположение самого региона: Лигурия зажата между морем и горами, обуславливая частые дожди и плодородность почвы. Здесь произрастают практически все известные ароматные травы, как домашние, так и дикие: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, огуречник аптечный, ароматный базилик с маленькими листочками, которые используют во всех блюдах местной кухни. Чтобы понять, какое "влияние" имеют ароматные травы на здешнюю кухню, достаточно вспомнить местный соленый пирог Pasqualina из слоеного теста с начинкой из шпината, аптечного огуречника и других трав или cima alla genovese, телячью грудку, фаршированную яйцами, овощами, рикоттой, фисташками, сыром и травами.

Генуя, бывшая морская республика (а ныне крупный порт), обогатила лигурийскую кухню новыми ингредиентами: различными сортами рыбы и морепродуктов. Именно поэтому в сегодняшней лигурийской кухне присутствуют вяленая рыба и треска, а также суп Burrida. Кстати, во многом благодаря коммерческим контактам Генуи некоторые блюда местной кухни напоминают португальскую, каталонскую и провансальскую кухни.

Кроме ароматных трав и морепродуктов еще один незаменимый компонент лигурийской кулинарии - это дары леса: каштаны, грибы, черные трюфель, лесные ягоды.

Среди типичных местных блюд - вкуснейшая farinata, тончайшая горячая лепешка из обычной муки или муки бобовых, которую здесь в Лигурии охотно едят даже на ходу. Этот лигурийский фаст-фуд, впрочем, совсем не вреден, посколько лепешки выпекаются из очень незамысловатых ингредиентов: муки, оливкового масла с добавлением воды и соли.

Отдельного упоминания заслуживает фокаччиа (на местном диалекте fugassa) - одно из "знаковых" блюд этого итальянского региона, миф, символ, ежедневный ритуал жителей Лигурии. Фокаччиа - это плоский хлеб с оливковым маслом и крупной морской солью. Настоящие гурманы едят фокаччу темной стороной (более прожаренной) вверх, чтобы уже с первого укуса почувствовать вкус настоящей лигурийской лепешки с солью!

Неострую, но очень ароматную и тонкую кухню Лигурии достойным образом оттеняют и местные вина, тоже очень легкие, ароматные и элегантные: Cinque Terre bianco, Cinque Terre Sciacchetrà или Rossese di dolceacqua.

Но настоящим послом лигурийской кухни все таки остается соус песто на основе произрастающего здесь базилика с мелкими ароматными листочками. Многочисленные попытки вырастить похожий базилик как и в других регионах Италии, так и за ее пределами обернулись неудачей. Только здесь особый микроклимат - солнце, море и морская соль - позволяет вырастить самый лучший базилик в стране. Своим названием соус "песто" обязан способу приготовления через измельчение деревянным пестиком в мраморной ступке (pestare по-итальянски) различных ингредиентов. Благодаря этому медленному, но чрезвычайно эффективному методу приготовления листики базилика раскрывают весь свой аромат.

Попробуйте самостоятельно приготовить песто вот по этому рецепту:

2 небольших пучка зеленого базилика
2 зубчика чеснока
25 г сыра пекорино
25 г сыра пармезан
50 г очищенных кедровых орехов
½ стакана оливкового масла
соль

Вымойте и обсушите листики базилика, очистите чеснок. Если у вас нет ступки и деревянного пестика, чтобы перетолочь составляющие соуса, то воспользуйтесь миксером. Поместите в миксер половину стакана оливкового масла, кедровые орешки, базилик, чеснок, посолите по вкусу и измельчите все ингредиенты на средней скорости. В итоге соус должен быть не кремообразным, а немного гранулированным. Добавьте предварительно потертый сыр двух видов и еще раз смешайте все при помощи миксера. Соус готов!

А с этим соусом можно приготовить и лазанью, как раз зимнее блюдо. Рецепт здесь как всегда на КухнЯтерапии.


Приятного аппетита! Buon appetito!



Comments

( 17 comments — Leave a comment )
panikazimira
Jan. 24th, 2012 11:07 am (UTC)
розмарин и базилик... обожаю их ароматы! розмарин рос в большом количестве в Хайфе около нашего дома... после дождя всегда казалось, что воздух пропитан его ароматом...
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 11:20 am (UTC)
я тоже очень люблю пряные травы! )))
а еще, говорят, что базилик способен отпугивать комаров! надо будет мне обзавестись кустиками базилика к весне в милане ;)
phelie
Jan. 24th, 2012 11:40 am (UTC)
Как аппетитно! Мучное готовлю редко, но этот рецепт очень хочется попробовать)) Дома я в основном напираю на русскую кухню - гречка с луком и грибами, оладьи из кабачков, салат из свёклы с яблоками и пр. Близкие в принципе не против, но по приезде в Италию набрасываются на пасту и морепродукты )) Из чего я делаю вывод, что неплохо бы мне освоить несколько блюд итальянской кухни.
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 11:43 am (UTC)
я в основном готовлю итал кухню, но стараюсь перемежать пиццы и пасты русскими блюдами, благо, мужу и иностранным гостям нравится )) на кухнятерапии есть рецепты и пасты, и ризотто с морепродуктами: http://kuhnyaterapiya.livejournal.com/
phelie
Jan. 24th, 2012 11:49 am (UTC)
Большое спасибо, я уже давно взяла на заметку эту страничку. Правда, ризотто сама готовить ленюсь. Покупаю пакетики Knorr ))
P.S. А вот комаров в Москве не видела уже лет 5-7. Видимо, экологическая ситуация им не по душе.
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 12:04 pm (UTC)
не за что )))
я вам по-доброму завидую с комарами. видать, не так загрязнена еще паданская равнина, как говорят, раз комары еще не передохли (черный юмор такой, если позволите)
piccoloshi
Jan. 24th, 2012 03:14 pm (UTC)
слюной истекла)
думаю вот: анчоусы-то надож было сначала засолить? те стоимость соли+стоимость анчоусов. где ж экономия-то? чудные люди...
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 03:16 pm (UTC)
)))
а, может, они их мариновали в уксусе, а не засаливали? или из несчастных таки засоленных анчоусов потом в разы больше соли выжимали...???
cukky04
Jan. 24th, 2012 05:07 pm (UTC)
Меня мучает вопрос откуда в Италии столько кедровых орехов,кедровых рощ я там не заметила)))
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 05:10 pm (UTC)
китай лидерствует по производству кедровых орешков. в италии в лацио выращивают, но спрос превышает предложение, поэтому импортируют из других стран. вот так!
cukky04
Jan. 24th, 2012 05:43 pm (UTC)
Надо будет завильнуть в березовую(зачеркнуто) кедровую рощу в Лацио,натрясти мешочек.В Пескаре летом один такой фрукт упал ровнехонько за мной,когда я оторвала пятку от шлепки, смола попала ровно на пятку,до моря топала стуча полуприклеенной тапкой с тянущимися нитями смолы,по дороге цепляя сосновые иглы,пыль и рифьюти покрупнее..)))
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 05:53 pm (UTC)
как ты это все живо описала... я прям представила тебя и сразу на море захотелось... хоть там и шишки со смолой.. все равно - красотаааа )))
cukky04
Jan. 24th, 2012 06:22 pm (UTC)
в Пескаре есть еще пешеходный мост с*шепотом* фаллическим символом,*громко* и прекрасные песчанные пляжи,я надеюсь что лето не за горами и мы все дружно сможем отдать должное теплому морю,сверхжаркому солнцу,тонкому запаху цветов приносимому ветром издалека, погулять под соснами,ловко уварачиваясь от сидящих в засаде шишек, и насладиться тенью в маленькой пляжной кафешке,неспеша попивая сок и болтая о пустяках.И вечером разомлевшие на солнце посидеть в ресторанчике за бокалом итальянского пива и пиццей,убаюканные шумом моря и вечерней прохладой, сможем строить планы на завтра...
(Deleted comment)
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 06:22 pm (UTC)
ну вот.... размечтались... а до лета еще далековато...
cukky04
Jan. 24th, 2012 06:25 pm (UTC)
хорошей лошади,сто верст не крюк,к обеду доскачем)))) февраль,а там пошло-поехало и уже лето.
anna_chertkova
Jan. 24th, 2012 06:27 pm (UTC)
оптимистка!!! )))
cukky04
Jan. 24th, 2012 06:29 pm (UTC)
реалистка-посмотрим правде в глаза *щурится*,я только недавно вернулась,а уже конец января,даже сонные китайцы уже встретили Новый Год,не говоря уж о Старых Новых годах и т.д.
( 17 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com