?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тоскана на столе

Знаменитая и любимая во всем мире, кухня Тосканы - это гармоничная симфония простых, но насыщенных вкусов и удачных вкусовых комбинаций.

Один из самых важных ингредиентов в кухне этого региона Италии - это хлеб. Именно поэтому предлагаемые сегодня рецепты (да-да, на этот раз их будет несколько!) не обойдутся без хлеба. Кстати, хлеб в Тоскане выпекают непохожий ни на какой другой в Италии, ну, разве что в соседней Умбрии найдутся аналоги, ведь тосканский хлеб - без соли. А все потому, что для местной кухни характерны достаточно сильные, насыщенные вкусы, а хлеб - абсолютно нейтрален, и не отвлекает внимание от главного блюда. Хотя, историки возразят, что хлеб без соли во Флоренции начали выпекать в XII веке, когда, в самый пик междоусобной войны между Флорентицией и Пизой, эти последние отказались поставлть драгоценную соль за пределы родного города.

Именно хлеб, особенно домашней выпечки, и является основой для типичных для Тосканы закусок. Немного заветривший хлеб удачно сочетают со спелыми помидорами, луком, базиликом (и иногда и огурцами) в типичном блюде местных крестьян хлебном салате panzanella (рецепт).



Panzanella

Или же из хлеба делают гренки, на которые затем мажут, скажем, паштет, и получаются crostini toscani с паштетом из куриной печенки (рецепт).



Crostini toscani

Помимо хлеба, основными действующими лицами в симфонии тосканской кухни выступают оливковое масло (здесь оно просто выше всяких похвал), местные овощи и мясо. И хотя Тоскана может похвастаться выходом к морю и километрами пляжа, мясо (говядина, свинина, мясо кабана, дичь) все-таки теснит рыбу в плане гастрономических предпочтений местных жителей. Кухня Тосканы незатейлива - здесь бы не найдете ни хитроумных рецептов, ни ловких ухищрений. Все просто, добротно и сытно. Наверное, именно поэтому итальянцы относят кухню Тосканы в разряд cucina povera, крестьянской кухни. Бедная еще и потому, что в Тоскане предпочитают салу - оливковое масло, традиционной для Италии пасте - супы и бульоны, а еще используют мало соли, чрезвычайно дорогой в стародавние времена. Рачительные местные хозяйки зачастую используют остатки сегодняшней трапезы на следующий день. Именно так и родилось типичное в Тоскане блюдо - риболлита (ribollita) - овощной суп из хлеба, фасоли (здесь она в чести - недаром в народе говорят "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli", флорентиец ест фасоль, а потом вылизывает тарелки и половники), лука, листовой капусты с добавлением оливкого масла первого отжима.

В Тоскане любят ходить друг в другу в гости больше, чем в рестораны. Приготовление пищи объединяет. Видимо, именно поэтому здесь, в маленьких городках очень популярны кулинарные ярмарки, - sagre - как правило, посвящаемые какому-то сельскохозяйственному событию. Сбор винограда, грибов, отжим оливок, забиение свиней - любой повод хорош, чтобы отпраздновать завершение страды всем вместе, за столом с местными деликатесами и добрым тосканским вином.

В Тоскане в чести и охота. Местные рестораны предлагают специальную услугу для заядлых охотников-гурманов: приготовить их дичь по указанию добытчика.

Но дичь - дичью, но не будем забывать, что Тоскана и, особенно, Флоренция славятся своими бифштексами по-флорентийски. Еще бы, ведь настоящий бифштекс по-флорентийски делают только здесь! Ведь только в Кьянти от Флоренции до Сиены выращивают особую породу белых коров, чье мясо - chianina - потом и идет на эти самые знаменитые бифштексы. Настоящие bistecche alla fiorentina готовят именно из мяса этих буренок, прожаривая по 5 минут с каждой стороны. Обычная fiorentina - это просто высокий правильно прожаренный бифштекс, а вот кьянину вы узнаете не только на вкус, но и по цене: примерно 35 Евро/кг за простую говядину и 45-50 Евро/кг за кьянину. Полюбившееся еще этрускам и римлянам мясо этих коров теперь повод национальной гордости, а в последние выходные июня в городке Сестино (Sestino) проходит sagra della bistecca chianina, кулинарная ярмарка, где за небольшие деньги можно полакомиться этим тающим во рту мясом. А в городке Чертальдо (Certaldo) в провинции Сиены живет мясник, который прославился на всю Италию тем, что занимаясь своим ремеслом, напевает Данте!

И Тоскана не была бы Тосканой, если бы и в кулинарном плане не отразились бы присущие местным городам и весям еще со средневековья разрозненность и обособленность.



Schiacciata con l'uva


Если Флоренция - родина уже упомянутого бифштекса по-флорентийски, риболлиты, требухи (trippa), плоского хлебного пирога с виноградом (schiacciata con l'uva, рецепт здесь), то в Пистое на столе царят суп из гусиных потрохов (minestra di rigaglie), зелено-красный салат la briachina и bertoli, дольки яблок, высушеные на тростнике под солнцем... Утонченные жители Пизы лакомятся трюфелем (tartufo) и ... вяленой рыбой (вот она, наконец, и выплыла!)... А Прато славится своими печеньями с миндалем (cantucci), которые принято макать в густое сладчайшее вино (vin santo), как Сиена - панфорте (panforte).

Ну, и, конечно, же Тоскана - земля Кьянти, родина замечательных итальянских вин, одних из самых известных и почитаемых в мире. Одних из самых эксклюзивных в мире красных вин Brunello di Montalcino и Nobile di Montepulciano, производимое еще в 1300 году, родом именно отсюда! А если вам нравятся тягучие, сладкие вина наподобие ликера, то обязательно попробуйте к десерту местное vin santo (святое вино).

До новых кулинарных встреч!

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
panikazimira
Jun. 29th, 2011 06:13 am (UTC)
Ань, спасибо! все так вкусно, душевно и очень красиво!
anna_chertkova
Jun. 29th, 2011 07:12 am (UTC)
спасибо! ))) значит, не зря старалась!
piccoloshi
Jun. 29th, 2011 07:28 am (UTC)
чудесный пост) мы собираемся в отпуск в тоскану, так что все записала)
а знакомая профессор любопытные вещи об этимологии vin santo рассказывала, по которым выходит, что вовсе оно не святое вино)))
anna_chertkova
Jun. 29th, 2011 07:38 am (UTC)
ой расскажи мне про вин санто, переводится-то как святое вино, а про этимологию я не знала!
piccoloshi
Jun. 29th, 2011 08:51 am (UTC)
я сама была уверена, что это "святое вино", более того, в этом уверены большинство моих знакомых итальянцев.
а старушка-божий одуванчик рассказывала, что историческая родина этого вина - греческий Санторини, оттуда и название. Впрочем, итальянцы быстро об этом забыли и подхватили это название в значении "святое"
насколько достоверна эта версия - знать не могу)
anna_chertkova
Jun. 29th, 2011 08:58 am (UTC)
очень интересно! спасибо за разъяснения! думается мне, старушка верно говорит!
piccoloshi
Jun. 29th, 2011 09:07 am (UTC)
в википедии вон что-то похожее написано. якобы греческий метрополит, уверенный, что настоящего Санторинского вина уже не сыскать, попробовав тосканское вино воскликнул "Questo è il vino di Xantos!"
окружающие его священнослужители попутали Xantos и santos и очень обрадовались. Оттуда и пошло.
marina1981
Jul. 6th, 2011 11:46 pm (UTC)
Да, это известная история. Тосканцы об этом помнят.
olgunyaz
Jun. 29th, 2011 05:40 pm (UTC)
как интересно)спасибо!
Анна,может, вопрос покажется вам глупым,не обессудьте пожаста)
собираемся в июле в Тоскану.
но существуют некоторые проблемы с пищеварением(поджелудочная). вы случайно не знаете, не будет ли проблемой заказать в кафе/ресторане пищу без приправ и нежирную? мясо ли,пасту,рыбу,овощи..
anna_chertkova
Jun. 29th, 2011 06:05 pm (UTC)
я думаю, что не будет, просто надо сразу просить без острых приправ. и я бы не сказала, что кухня тосканы жирная. берите простые блюда, а не сложносочиненные. если какой соус к пасте - то томатный с базиликом, а не, скажем, со сливками.. я не могу припомнить, чтобы я в тоскане ела что-то острое... по части острых блюда в италии - это калабрия.
olgunyaz
Jun. 29th, 2011 06:13 pm (UTC)
спасибо большое!!
anna_chertkova
Jun. 29th, 2011 06:18 pm (UTC)
не за что абсолютно! хорошей вам поездки!
olgunyaz
Jun. 29th, 2011 06:33 pm (UTC)
спасибо!:)
olgunyaz
Jun. 29th, 2011 06:33 pm (UTC)
а можно еще вопрос,извините,ради Бога.
а что Вы можете сказать про северную Италию, про кухню лидо ди езоло?
anna_chertkova
Jun. 29th, 2011 07:14 pm (UTC)
в лидо ди эзоло не была. это, должно быть, недалеко от венеции. в венеции готовят, скорее, морских гадов, и готовят неплохо. среди первых блюд особенно популярны разные вариации ризотто с овощами. вкусно! но мне больше по душе южная итал кухня. но здесь дело вкуса!
olgunyaz
Jun. 30th, 2011 07:42 pm (UTC)
интересно)а какая она,южная итал.кухня?:)
anna_chertkova
Jul. 1st, 2011 07:16 am (UTC)
вкуснячая!!! ))))) я еще собираюсь о ней писать )))
olgunyaz
Jul. 1st, 2011 03:49 pm (UTC)
будем ждать!:))
( 18 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com